东坡肉图片(一品东坡肉图片)

本文作者：silencesky

楼主不但研究美食，也研究厨具，同时也研究美酒。这三要素可以说是相辅相成的，无论哪一方面存在短板，都会对“厨”一道缺乏更深刻的理解。无论古今中外，美食和美酒都是密不可分的，即使是到了现代，如果没有一份搭配出色的酒单，是不要想能拿到米其林三星的殊荣；而即使是滴酒不沾的百姓人家，厨房里也少不了一瓶“料酒”。

料酒其实也是以黄酒为基酒，或者保持纯味，或者经过调味而制成，黄酒是中国的独有酒种，也是世界上历史最悠久的酒类之一，自诞生以来，伴随着中国几千年的烹饪文化，不但可以佐餐，还能入菜，让菜肴风味更盛，甚至可以说，没有黄酒，就没有中华的烹饪文化。

比如，流传千古的名菜“东坡肉”，就必须以大量黄酒打底，小火慢炖而成。

不同的酒，味道不同，拿来做菜的话，也会赋予菜品不同的风味。以酒入菜，不管是放在东方还是西方，都有广泛的应用，楼主也在不停尝试不同的酒和不同的食材之间千变万化的搭配，期待能出现可以让美味升华的奇妙反应。

在之前的菜谱中，也发过一些“以酒入菜”的食谱，比如用梅子酒和春笋，烧出一道春意盎然的排骨：

枫の私房 篇131：春来花间一壶酒 - 梅酒春笋烧排骨

喜欢做的啤酒菜，你们知道如何让啤酒菜更好吃吗？那就是不要用工业拉格，而是选一款在味觉领域上更适合这道菜的精酿啤酒：

枫の私房 篇107：分享下我做啤酒菜肴的经验心得 - 秘制福佳白陈皮茶香啤酒鸭

转眼间又到了一年一度的“冬酿酒”时节，这种苏州特产的桂花小甜酒，我是每年都要买的，与其说是纯饮，其实更多的时候，是拿来做“调味料”来入菜，比如之前也发过一篇桂花山药：

如何做出一盘秒杀餐厅出品的传统中式甜品：Chinese Yam with Osmanthus Sauce

与传统的黄酒相比，可以说各有所长，特有的甜度、米香和桂花香，“酒气”又不至于那么浓郁，让它非常适合用来代替黄酒，做一些江南风格的菜式。

那么如果用桂花冬酿酒来代替黄酒，做一道小火慢炖的“东坡肉”，在味道上会有什么变化？会更好吃吗？

想到了就要尝试，于是今天我要做一道以五花肉和冬酿酒为主角的，简单易做操作少的“东坡肉”。

看看今天所需的原料：

一、主料：

五花肉 一块

桂花冬酿酒 一瓶

二、辅料：

白洋葱 一个

三、调料：

桂皮、八角、香叶、陈皮、嫩姜 少许

生抽、老抽 少许（按2：1调配）

盐 少许

黄冰糖 少许

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开始今天的菜谱：

1、五花肉最好选大块的，一个是方便改刀整形，再一个是大块肉用纯酒来小火慢炖出来，抛开外层，中间部分的瘦肉是不会有发柴的口感。

此外，建议整块肉焯水之后，再做整形，因为即使在生肉状态下切到方方正正，焯水之后肉块也会变形，一般来说不会那么方正了，要想好看，还是得修。

2、五花肉冷水入锅焯水，这里可以少加一点冬酿酒进去。

3、把煮到半熟的肉取出，过冷水，然后可以选择一整块，也可以选择像下面这样切成九宫格，肉皮这边切开，但不要切断，底部连着。

这里楼主把两种方式都试了下，一起炖，看看哪种成品更好吃。

4、如果要把肉块修的方方正正很好看，肯定少不了要切下来挺多边角料的，这些可不能浪费，可以留着配蔬菜做成XX炒肉，也可以拿来先煸一些猪油出来。

居家过日子嘛，就是这样了。

煎皮上色这一步做不做无所谓，单就这道菜来说，对卖相和口感没啥好处。楼主也是顺手测试一下，看看是不是在入锅炖之前，先两面煎一下会更好呢？

总之，这一步可以忽略掉不做，至于为什么下面再说。

5、来个黄皮洋葱，记得一定要黄皮的不要紫皮的，和这样切0.5-1cm厚的片。

6、把洋葱片平铺在珐琅铸铁锅底（中式砂锅也可以），这里洋葱内含的物质不但能让肉更软烂，同时垫在锅底也可以防糊锅。

7、把两块五花肉放进去，一块仅仅焯水处理，一块半切之后双面油煎过。

8、加入冬酿酒，需要没过肉块。

9、加入香料

10、再撒一把冰糖。

11、放入2：1混合的生抽和老抽（注意控制咸淡，后面要收汁）

12、不盖锅盖，开大火到滚沸，滚沸5分钟。

然后最小火焖炖2小时以上，时间不能短，长了倒是无所谓，楼主这次焖了一下午大概6小时。

炖的过程中，也是香气满屋了。

这里就是一定注意你的火力！不能大，锅内能保持将沸不沸的状态是最好，如果太大水份蒸发过多，有可能糊底，菜就完了。

总之炖到火候之后，开盖转大火，收汁到粘稠即可。

先来看看切块的如何。。。煎皮的操作并没有让外表变得更好看，这道菜还是更适合看上去更“温润”的肉皮表面。

看看侧面。

再来看看整块的。这个品相本来可以更好的，就是收汁的时候我把肉皮扣到下面，结果接个电话的功夫，和锅底接触的部分有些烧糊了。

这里也提醒一下，做需要收汁的菜肴，收汁过程至关重要，一定要集中精神避免糊底毁菜。

看看侧面。

理论总结：

我觉得做红烧肉或者东坡肉最大的难题，在于如何把肥肉部分逼出油份，变得软糯的同时，保持瘦肉部分不干柴。

确实有一些馆子的红烧肉能解决这一难题，比如老正兴，那么怎么做呢？把整块肉放在油里，保持在120度左右慢慢煨出来。

这种做法在西餐里也有一些应用，比如肉质在龙虾里算是比较粗粝的波士顿龙虾，如果想做到虾肉鲜嫩，有个做法就是把虾肉剥出来，整个都浸入黄油里去煮。

上面两句话其实也就是概括下，实际上做起来挺麻烦，在我们家庭烹饪中也基本不会搞这么一锅油来专门做一道菜。

但是不知道你们有没有发现，纯用黄酒炖出来的肉，在瘦肉和肥肉的口感上，都会比用白水炖出来的肉好吃，肥肉的油腻感更低，而瘦肉部分不会太柴。

所以说，纯用酒来慢炖，虽然没有用纯油来慢炖效果好，但是比起用水来说，还是更高一筹的，能从一定程度上解决瘦肉干柴造成的口感缺失。

那么如果前提是用纯酒来炖，如何能让口感更好呢？

我的建议是“大块肉”

下面我们把肉块撕开，来个剖面图，可以看出外部和汤汁接触的部分，会不可避免的有一些“干柴”感，而里面的瘦肉丝，则显得非常“嫩”。

事实上口感也确实如此，大块肉的内部纤维等于也是被包裹被保护之中一点点的被炖熟，所以能保持非常嫩的口感，可以说是入口即化。

目前流传的各种东坡肉的做法也不少，有些就会更侧重于“蒸”的过程，对肉不要炖太久，把肉放入陶罐内，隔水长时间蒸出来，这样也能肥而不腻，瘦肉不柴。

烹饪之道，殊途同归，家庭自制的话一切从简，我觉得用纯酒来炖，其实是一种非常省心的做法。是我们能达到最佳口感的成本最低的方式了。

所以，总结以上，我建议做这道菜的话，还是大块肉不要切，整块来炖，吃的时候也简单，筷子一分就开，无论肥肉瘦肉，都已经酥烂。

至于风味方面，清甜绵软不腻口，我发现很多人其实对黄酒的味道比较敏感（包括我妈，每次我用纯酒炖菜，她闻到都会说酒味太重），而这样用冬酿酒出来，酒味基本没有，只有淡淡桂花香，不但不会喧宾夺主掩盖了肉的原本香气，而且能起到辅佐和衬托的作用。

与纯黄酒炖出来的版本相比，我也更喜欢冬酿酒炖出来的版本。

去掉一切无所谓/没帮助的繁琐操作，我来总结下这道菜的流程：

1、五花肉焯水、整形（加一点点冬酿酒）

2、垫洋葱、放肉、放酒、放香料冰糖和生抽老抽

3、大火滚沸5分钟，盖盖小火焖炖至少2小时（多多益善）

4、在旁边小心照看着，开盖，转大火收汁，可加盐最终正味道

5、装盘开吃

是不是很简单？

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