北京航空配餐有限公司(北京航空餐食)

40年前，一场变局如是启幕。开放是风，改革为浪。这一襟起于匮乏年代青萍之末的风，成于动荡时势微澜之间的浪，最终成风起云涌、浪奔涛啸之势，历经40年冲刷，形塑了我们如今所处的时代截面：无论是持续数十年的“经济奇迹”，还是人们日益丰盈的内心；无论是改变360行的“互联网+”，还是走入寻常百姓家的快递外卖、新“四大发明”；无论是关乎宏旨的“高质量增长”，还是关涉民生的“消费升级”……都标记着改革开放40年后中国社会的“日日新”。

见微可知著，见端能知末。虽然时间给了我们答案，但我们仍需要在历史之树的粗壮躯干上，截取几圈年轮，找寻微处的纹路，进而窥探从前的风云，预言未来的旱涝。

我们用文字打捞那些“可昭示未来的过去”，用图片言说那些被打上了年代烙印的人、事、物，而这一切，只为给“将改革开放进行到底”绘制一幅历史底本。

对照历史底本，继续改革图治，四十自当不惑。

本期地点：北京航食，总第11期

新京报记者 滑璇 实习生 张一川 编辑 陈薇

图 受访者供图 校对 陆爱英

一个咖啡色的木质相框，里面是“外资审字【1980】第一号”批复通知的复制品，盖有“中华人民共和国外国投资管理委员会”的红章。它展示在北京航空食品有限公司（以下简称北京航食）的三期配餐楼一层。

▲改革开放以来第一家合资企业——北京航空食品有限公司的批复通知，具有历史意义的外资审字（1980）第一号。

正是因为这份38年前的批复，1980年5月开业的北京航食才成为“001号”的合资企业。投资双方分别为中国民用航空北京管理局、香港中国航空食品有限公司。前者出资300万元，占股51%；后者出资288万元，占股49%。

那时，合资企业是中国吸引外商直接投资的唯一途径。“三资企业”的另外两种形式——外商独资企业、中外合作经营企业，要在1986年、1995年后才会出现。

在这里，改革开放初期的国人发现了与外部世界接触、学习的一扇窗，境外投资者打开了通往中国的一扇门。“那是第一次知道什么叫与国际接轨。”如今已成为北京航食行政总厨师长的付燕君说。

▲1980年北京航食合资签字仪式。内地代表夏衍，港方代表伍沾德。

没见过的东西太多

38年前的秋天，19岁的付燕君第一次到北京市首都机场路附近的北京航空食品有限公司报到。

那时的北京航食成立不到半年，在首都机场附近，整个公司只有一栋二层小楼。

▲1980年公司一期配餐楼照片。

▲1995年北京航食二期配餐楼。

上班第一天，他就被分到热厨房。一进热厨房，这个刚从北京市服务学校烹饪专业毕业的小伙子就被震住了。

那时，城里的饭馆还在烧煤，但这里的厨房已经用上了管道煤气。案台、蒸锅、炒锅是不锈钢的，清洁时用高压水枪冲一冲就好。通电的煎炸锅外有个旋钮，可以随意控制油温。这些如今看似平常的厨具，在将近40年前绝对让人眼前一亮。

市面上极少见到或根本没有的食材就更多了：孢子甘蓝、甜豆、青芦笋等蔬菜都是出口级的；大块的牛排、羊扒来自澳大利亚、加拿大；从挪威进口的橘红色三文鱼上，有漂亮的白色油脂线；成箱空运来的大龙虾，到了北京还是活的……“装龙虾的箱子里还放着保持低温的蓝色冰块，原来都没见过”，付燕君回忆。

当时国内的面粉筋制不够高，烤出来的面包没有嚼劲。为了制作口感筋道的法式面包，北京航食还从国外采购了面粉。

走出厨房，公司里还有可以供应热水的饮水机，旁边放着一摞锥形的一次性纸杯，员工可以随时取用。“那时候上班就开始打考勤卡了。你几点来，卡上都记着。”付燕君觉得，过去在香港电影里看到的场景突然出现在自己的生活中，有点惊讶，有点幸福。

在北京航食，付燕君学习的第一道菜品是：炒鸡丁。

“我一看就说鸡丁怎么这么炒啊？制作工艺和以前学的不一样。”在学校里，付燕君主攻鲁菜、川菜，炒鸡丁从来讲究急火爆炒。但在航食，餐食制作的工艺并不一样，“慢慢的，我才知道了航空餐的特点：因为制作后迅速冷却，冷链储存运输，在飞机上还要进行二次加热，所以必须探索创新工艺流程，让餐食机上再加热后不干。”

作为当时国内第一家的航空配餐公司，北京航食成立后迅速占领了航空配餐市场。据《中国民航大学学报》报道，公司开业后1年8个月，内地就将300万元投资额全部收回。

“（上世纪）八十年代我一个月基本工资61块钱，加上奖金什么的能有六七百。”付燕君记得，在那个人均月工资只有几十元的年代，自己花了160多块买回一块日本原装的电子表，“眼睛都不眨一下，就是买回来之后不敢跟家里人说多少钱。”

▲1980年北京航食成立之初的配餐间。

外汇、渠道和经验

“这个合资企业能做成，当初还是很不容易的。”曾经历任北京航食常务董事、董事长的徐柏龄说。

1979年，47岁的徐柏龄是中国民航北京管理局局长。北京航食成立之前，飞机上的餐食都是由北京管理局之下机场的一个下属配餐间来做。30多名配餐人员，日均配餐600余份，仅供应三家外国航空公司。

“他们当年就骑着自行车，提着食盒，里面装点罐头、面包、苹果之类的。罐头比如梅林的午餐肉、凤尾鱼。”付燕君记得，在一些老式的飞机上，中式炒菜等餐食盛放在一个个铝制的大饭盒里，统一加热后再分给旅客。那种感觉，和普通单位里的大食堂差别不大。

为了提升国内航空餐食质量，徐柏龄曾到日本、中国香港等国家和地区进行过专项考察，也考虑过与境外配餐公司合作。“但合作首先要有钱，要有外汇。我们民航没有。”徐柏龄说。

恰在此时，香港美心集团创始人伍沾德和女儿伍淑清来到内地寻求合作。该公司由祖籍广东台山商人兄弟伍舜德及伍沾德创立于1956年，发展成为香港最大的饮食集团。经过数月谈判，内地将机场路的配餐车间折旧作价300万元；港方出现汇288万元，用来购买设备。

“当时美国和西欧对中国有制裁。即便你有钱，也很难从西方买进先进的设备。”徐柏龄告诉新京报记者，这种情况下，伍沾德以香港公司的名义，拿着港币从法国、德国等地定购了面包烤炉、洗碗机等厨房设备，再用中国民航的飞机把设备运回国内。

在徐柏龄看来，港方提供的不仅是外汇、设备购买渠道，伍沾德等人在食品制作方面的经验也十分宝贵。“当时伍家在香港的生意已经很大了，对各方面的行情非常熟悉。而且他们考察了国外的好多家公司，最后才决定在哪家买。”徐柏龄说，如果给民航相同的资金去国外买设备，也买不到这么好的，“因为你不懂”。

在计划经济的时代，北京航食还会用到许多从国内采买的高档食材，“比如80年代的中餐里，就有葱烧海参、烧鱼肚、油焖虾。”付燕君说，“因为是合资企业，北京那时候就这么一家，有‘特供’指标。”

西式的煎牛排、奶油虾球、烧火鸡、鹅肝酱，日式的照烧鸡、天妇罗等，广受欢迎。而中餐领域，烤鸭、软煎鱼、无锡排骨、锅塌豆腐等传统菜式也被北京航食送上蓝天。

“我们给外航的配餐都是既有中式、又有西式，让他们自己选。”北京航食研发总厨师长刘江说，机上的外国旅客还没入境，就可以品尝到正宗的中国菜。

据《中国民航大学学报》报道，到1984年时，北京航食已与美国、日本、瑞士等国的航空公司建立合作。在14家通航北京的国外航空公司中，除英航在香港配餐外，其他航线的餐食均由北京航食负责。

除了航空餐，北京航食的面包、西点几乎是全北京最好的。1982年左右，北京航食还在位于长安街东延线建国门外的“国际俱乐部”大楼开了一家西餐厅，每三个月轮换一批外籍厨师和菜式。徐柏龄说，“西餐厅生意很火，有时候都订不上位”。

没多久，附近的外国使馆、外资公司便慕名而来，希望北京航食为他们的晚宴、酒会配餐。

发展至今的北京航食，范围远不止首都机场路上那幢二层小楼。1995年，北京航食在原来的小楼旁边修建了一座3层的配餐楼；2008年，又在顺义区南法信镇建起一座占地面积52791平方米的全新配餐楼。

▲厨师长检查餐食。

复制香港经验

在徐柏龄的记忆里，北京航食创立之初，董事长、总经理由内地人员担任，副董事长、副总经理由港方人员担任。很多公司事务，实际都由伍沾德之女、至今仍担任北京航食名誉董事长的伍淑清负责。

每逢遇到追加投资、扩大生产等重大问题，伍淑清都会拿出详细的方案和充分的理由，很有说服力，这让徐柏龄等内地人员印象深刻。港方从一开始就接受了内地的体制文化，就连分房、为员工子女找幼儿园这样纯中国式的问题，也尽力加以解决。

除了公司高管，制作餐食的生产部、负责机上配送的航机部以及库房、财务、人事等各部门都有从香港来的专业人员，“基本每个厨房、每种岗位有1-2名”。在汪峻峰看来，北京航食在用“师傅带徒弟”的方式复制香港的管理经验，一代一代传承下去。

今年40岁的北京航食生产制作部运行处副经理高俊杰，在1998年进入公司。当时，他刚从一家技校的厨师专业毕业，以为来了就可以做小炒颠勺，在家买了一桶食用油，天天练腕力，“我原来还想呢，一天几万份配餐，我得炒多少锅啊！”

但到了北京航食后，高俊杰才发现自己根本进不了厨房，每天的工作就是在流水线上给配餐装盒，“女生照样得干这种体力活”。4年后，与他同期毕业的同学已经炒了几年的菜，他才被获准去淘米、蒸饭，又干了一年。

这种新员工从最底层做起的模式，是这家合资企业的惯例。汪峻峰认为，这是香港人看中的“职业精神”。

与此同时，厨房里的工具也在不断变化。航空配餐食品安全管理要求刀、铲、炒勺等厨房用具不能配木质把手，要使用易于清洁的不锈钢材质，因为木质的不易清洗，容易滋生微生物；进入生产区域，加工间洗手要使用43摄氏度的温水洗手，为了不造成二次污染，统一调整为感应式水龙头。

这些看似苛刻的要求，北京航食严格按照标准执行。汪峻峰说，其实在很多细节上国内当时没有统一、具体的规定，但公司一点一滴地完善并将这些要求固化下来，形成了一套自己的标准。

1988年、2003年，京港双方又分别续签了15年的二期合同、20年的三期合同。北京航食副总经理汪峻峰认为，公司始终营利、在重大问题上没有分歧，是双方持续合作的基础。

公开信息显示，截至1998年年底，中国共批准中外合资经营企业19万余家。但是，进入上世纪九十年代后，合资企业在三资企业中的比例已呈下降趋势。中外双方在政治制度、文化背景、经营管理理念的差异，逐渐凸显。据《企业家日报》报道，中国的合资企业里双方合作顺利的不足30%，其余70%均以不和谐的结局收场。

与北京航食同一批获得国家外国投资管理委员会批复的，还有中美合资的北京建国饭店、北京长城饭店。如今，有的企业在股权方面经历了变故，但在北京航食，京港双方的合作一直顺畅稳定。

▲北京航食三期配餐楼全景。

研发新菜品，餐食标准

5月29日上午，51岁的刘江打开研发培训厨房的冰柜，拿出一包180克的冷冻面。他用与飞机上相同的90度热水，将两三毫米宽的面条冲泡了两遍，一份滑弹筋道的白面就出锅了。尝起来，口感有点像日式乌冬面。

冷冻面是北京航食研发的新产品，在飞机上既可烤制、又可进行热水冲泡，很容易完成二次加热。配上肉丁炸酱、西红柿鸡蛋卤或事先炖好的带肉高汤，就可以直接食用了。

在这间100平米左右的研发培训厨房里，盛放着中西各式调料的不锈钢案台、多眼式灶台以及挂满各种型号锅碗瓢盘的不锈钢架子，几乎占去了一半的面积。无数食品原材料、半成品在这里煎炒烹炸，经过多次试验，最终变成航空食品。

刘江说，即将推出的牛腩面主料就包括这种冷冻面，配以高品质的牛肋腩。菜品是为了配合“一带一路”的总规划研制的，食材和烹制手法全部采用特定标准，符合沿线国家和地区的饮食习惯。

除了研发培训厨房，高俊杰所在的生产部内部也有一支厨师队伍，负责精细的标准化研究。“中餐厨师做菜经常一人一个手法，一人一个口味。我们要做的就是保证所有厨师做出来的口味都一样。”

比如制作一桶标准化的鱼香肉丝汤汁，放多少糖、多少醋、多少辣椒都是有严格规定的。这一桶汤汁应该配多少肉，配多少笋丝、木耳等辅料，也要按比例调配。“你一锅肉就用这一桶汁，多一点都不许放。”高俊杰说。

经过标准化配比，工人只要通过最简单加工，把肉和辅料食材焯熟、炒熟，再浇上做好的汤汁即可。

7月1日，新品牛腩面即将登上国航一带一路航线。与它同时亮相的，还有另一款新菜品“鱼羊鲜”。为了这两款新品，北京航食还为它们的主要研发者刘江拍摄了宣传海报。

“现在社会分工越来越细，人们对一种事物的标准越来越高，标准的变化也越来越快。”汪峻峰说，在这种市场开放、竞争激烈的环境下，如何接受这些变化，如何提高自己的标准，“这是我们现在和今后面临的挑战。”